Nad wodami i lądem

Liście spadają, a mnie przypomniała się książka, którą po raz pierwszy przeczytałem dawno temu podczas wiejskiej kanikuły. Skończyłem akurat etap Karola Maya, Edmunda Niziurskiego i Zbigniewa Nienackiego i szukałem czegoś „dla prawdziwego faceta”. W ręce wpadł mi pewien kryminał. Podobnego uczucia doznałem, kiedy po raz pierwszy spróbowałem prawdziwego szampana. Jest w nich magia.

W tamtych czasach o kryminałach mówiło się, że są literaturą drugiej kategorii. Ponoć nie wnoszą niczego ważnego do życia czytelników. Polecano je jedynie na wakacje. A skoro właśnie odpoczywałem po promocji do kolejnej klasy liceum, czas wydał mi się idealny, żeby sięgnąć po kryminał. Opatrzność, która chyba drzemała w babcinej biblioteczce, podsunęła mi powieść kryminalną Cichym ścigałam go lotem Joego Alexa. Tytuł okazał się zaczerpnięty z EumenidAjschylosa, które autor cytuje jako motto. Do dziś żaden autor kryminału nie zachwycił mnie tak, jak ten pierwszy. Obco brzmiące nazwisko*, przywołanie greckiej sztuki, akcja książki umiejscowiona w Anglii – jak nic musi być świetna, pomyślałem sobie wówczas. Z każdą stroną zachwyt rósł. Autor bohaterem kryminału uczynił… samego siebie, czyli Joego Alexa, który pisze poczytne kryminały, a przy okazji pomaga Scotland Yardowi rozwiązywać trudne sprawy morderstw. Ciekawe, prawda?

Cichym ścigałam o lotem zaczyna się od tego, że Joe Alex jest świadomy ciążącego na nim obowiązku skończenia książki o niedawno rozwiązanej zbrodni. A do tego na poznanie opowieści czekają jego przyjaciele. Alex jest bogatym pisarzem, postanawia więc kupić dom w pobliżu tego, w którym opowiadana historia się wydarzyła. W takim anturażu apetyt na emocje wzrasta jak ciśnienie w butelce szampana podczas procesu drugiej fermentacji.

Streszczanie kryminału nie ma oczywiście sensu, w końcu tajemnicę „kto zabił” powinien samodzielnie odkryć czytelnik. Napiszę tylko, że ważną rolę do odegrania w tej książce ma pewien nocny owad.

Wspomniałem o szampanie nieprzypadkowo. Proces jego wytwarzania jest tak skomplikowany jak historia w Cichym ścigałam go lotem. Oscar Wilde mawiał, że „bez szampana przyjemność jest tylko iluzją”, polecam zatem do powieści Joego Alexa właśnie francuskie bąbelki „Alain Bernard Rose De Saignée”.

Najpierw jednak kilka słów o szampanie. To wino, które może powstać tylko w jednym miejscu na świcie – we francuskiej Szampanii. Nikt, kto produkuje musujące wino w innym miejscu, nie może nazwać go szampanem. Klimat jest tu chłodny, krainę często nawiedzają wiosenne przymrozki dziesiątkujące przyszłe zbiory owoców. Zdarza się, jak choćby w tym roku, że winnice tracą wszystkie zawiązki winogron. Trudy uprawy to jedno, potem zaczyna się długi proces produkcji. Najpierw należy wytworzyć wina bazowe, które po zmieszaniu trafiają do specjalnych butelek, gdzie następuje druga fermentacja. Metoda taka nazywana jest tradycyjną lub szampańską. Mieszanka win bazowych, tzw. assemblage, musi zawsze smakować tak samo. Nie jest to proste zadanie, bo nie każdy rok jest najlepszy dla winorośli. Zdarza się więc, że uzyskanie jednakowego bukietu wymaga zmieszania nawet kilkuset win z kilkudziesięciu roczników.

Kolejny etap to dodanie liqueur de tirage, czyli drożdży i cukru, które inicjują drugą fermentację. Dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie i staje się cud – bąbelki rozpływają się w cieczy. Ale to nie koniec! Gdy drożdże są już nieaktywne, szampan musi leżakować z takim osadem co najmniej piętnaście miesięcy (zdarza się, że w ciemnych i chłodnych piwnicach spędza nawet kilkanaście lat!). Butelki ustawiane są w specjalnych stojakach szyjkami do dołu, a winiarz regularnie obraca naczynia. Czynność ta , zwana remulage pomaga strząsnąć osad do szyjki (to odkrycie zawdzięczamy madame Clicquot). Po leżakowaniu zamraża się szyjki, a ciśnienie wypycha lód z całym osadem. Wraz z nim ubywa nieco napoju, które uzupełnia się dodaniem liqueur d’expedition, czyli osłodzonym winem. Ten etap nazywa się dosage i wynika z tradycji. Na początku swojej historii szampany były bowiem bardzo słodkie.

Poziom słodkości szampana opisany jest na etykiecie, ale tu także tkwi pewna tajemnica. „Extra dry” to szampan nie bardzo wytrawny, a… półwytrawny. Ten z minimalną dozą słodkości to „extra brut”. Najlepsze szampany wytwarza się z winogron odmian: pinot mounier, pinot noir i chardonnay (tylko jedna z nich daje białe owoce). Kupując szlachetne francuskie bąbelki warto sprawdzić nie tylko rok zakorkowania, lecz także datę usunięcia drożdżowego osadu z wina.

Alain Bernard produkuje różowego szampana „Rose De Saignée” z owoców pochodzących z winnic z najwyższymi klasami „Premier Cru” i „Grand Cru”. Czerwone winogrona odmiany pinot noir zbiera się wyłącznie ręcznie, aby nie uszkodzić skórek, które nadałyby winu zbyt intensywny czerwony kolor (Szampania to jedyny region winiarski świata, gdzie dopuszcza się produkcję różowych win poprzez mieszanie białych z czerwonymi). Alain Bernard postanowił wyprodukować rose na bazie winogron zmacerowanych ze skórkami. Dzięki temu stworzył szampana jeszcze bardziej wyjątkowego. Dostajemy bowiem trunek, który można podawać do tłustych czerwonych mięs. W bukiecie aromatów wyczujecie takie mnóstwo poziomek i truskawek, że zakochacie się w nim bez reszty. Tylko z tym szampanem truskawki smakują wybornie.

To obowiązkowa propozycja na powitanie nowego dnia, gdy o świcie skończycie czytać Cichym ścigałam go lotem i na spoczynek odlecą już ostatnie nocne motyle.
*W rzeczywistości Joe Alex to pseudonim Macieja Słomczyńskiego, polskiego pisarza i tłumacza.